炒熟的茄子隔夜放置后建议不要继续食用，茄子中含有一些硝酸盐物质，这些物质本身是没有什么毒性的，但经过高温加热后，会变成亚硝酸盐，在体内堆积后容易诱发癌症。
茄子中还含有的活性酶，在烹调的高温作用下，茄子中的活性酶会被灭活，但茄子冷却之后，会接触空气中的微生物，一部分微生物都具有“硝酸还原酶”的作用，也可以把硝酸银转化成亚硝酸盐，对身体造成伤害。
亚硝酸盐具毒性，进入人体后会将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，而高铁血红蛋白没有携氧功能，会导致组织缺氧，出现中毒的现象。
亚硝酸盐的中毒特征，会出现紫绀的症状，具体表现为皮肤青紫、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时还会导致心悸以及休克等症状。
另外，茄子在食用后，筷子的翻动会增加微生物的接触面，而人体口中的唾液也会含有少量的细菌和酶类，食用后会对身体健康造成影响。
食用茄子时，尽量选择新鲜的茄子，这是因为老茄子，特别是秋后的老茄子中会含有大量的茄碱，对人体有害。
